Glutensiz Tarifler

Glutensiz pişirmek, normal hamur işine göre farklı bir mantık ister. Buğday ununu çıkardığınızda sadece tat değil, yapı da gider. Gluten hamuru bir arada tutan ağdır. O ağ yokken un karışımını, sıvıyı ve bağlayıcıyı siz kurmak zorundasınız.

İyi haber: kural sayısı az. Bir kez kavradığınızda glutensiz pasta tarifleri, kek, kurabiye ve hatta ekmek elinizde şekillenir. Aşağıda hem un mantığını hem de uygulamayı adım adım anlatıyorum.

Glutensiz Un Mantığı: Karışım Kurmayı Öğrenmek

Tek bir glutensiz un, buğday ununun yerini tutmaz. Pirinç unu kurutur. Mısır nişastası dağıtır. Badem unu ağırlaştırır. Doğrusu: üçlü karışım.

Temel üçlü: taban, nişasta, bağlayıcı

• Taban un (%50-60): pirinç unu, karabuğday unu, mısır unu, badem unu, nohut unu. Lezzeti ve gövdeyi bu verir.
• Nişasta (%30-40): mısır nişastası, patates nişastası, tapyoka. Hafiflik ve yumuşaklık sağlar.
• Bağlayıcı (%1-2): ksantan gam, guar gam, öğütülmüş keten tohumu veya psyllium kabuğu. Glutenin işini bu görür.

Pratik ev karışımı: 2 ölçü pirinç unu, 1 ölçü mısır nişastası, yarım ölçü badem unu, her 500 gram için 1 silme çay kaşığı ksantan gam. Kavanozda saklayın. Kek, kurabiye, poğaça hepsinde çalışır.

Sıvı oranını yeniden ayarlayın

Glutensiz unlar daha çok su çeker. Buğday tarifini çevirirken sıvıyı %10-20 artırın. Kek hamuru akışkan olmalı, kaşıkta durmamalı. Korkmayın; fırında toparlanır.

İkinci kural: dinlendirme. Hamuru karıştırdıktan sonra 20-30 dakika bekletin. Nişastalar suyu emsin. Kumlu doku büyük ölçüde kaybolur. Bu tek adım, ev yapımı glutensiz keklerin en sık şikâyetini çözer.

Bağlayıcıyı doğru dozlayın

• Kek ve kurabiye: 250 g una 1/2 çay kaşığı ksantan gam.
• Ekmek ve pizza: 250 g una 1 çay kaşığı ksantan gam ya da 1 yemek kaşığı psyllium.
• Yumurtasız yapıyorsanız: 1 yemek kaşığı öğütülmüş keten + 3 yemek kaşığı su, 10 dakika bekletin.

Fazla gam sakızlı, lastik gibi bir iç yapar. Az gam dağıtır. Ölçüyü çay kaşığı ile, silme alın.

Uygulama: Pastadan Ekmeğe Adım Adım

Teori tamam. Şimdi tezgâh.

Glutensiz pandispanya ve pasta katı

Pasta katında amaç yükseklik ve nem. Şu iskeleti kullanın:

1. 4 yumurtayı oda sıcaklığında, 150 g şekerle 8-10 dakika çırpın. Hacim üç katına çıkmalı.
2. 100 g glutensiz karışım + 30 g mısır nışastası + 1 tatlı kaşığı kabartma tozunu eleyerek ekleyin.
3. Spatulayla alttan üste, 15-20 hareketle karıştırın. Fazla karıştırmak havayı söndürür.
4. 20 cm kalıba dökün. 170 °C'de 30-35 dakika pişirin.
5. Kalıpta 10 dakika dinlendirin, sonra tele alın. Sıcakken kesmeyin.

Kat ayırırken glutensiz pandispanya daha kırılgandır. Tamamen soğutun, hatta bir gece buzdolabında bekletin. Islatma şurubu burada zorunlu sayılır: 100 ml su, 2 yemek kaşığı şeker, bir tutam limon. Ilıkken sürün.

Dolgu tarafında değişiklik yapmanız gerekmez. Krema, ganaj, karamel aynı şekilde çalışır. Sitedeki pasta ve kek bölümündeki dolgu ölçülerini olduğu gibi kullanabilirsiniz.

Glutensiz ekmek ve pizza hamuru

Glutensiz ekmek hamuru yoğrulmaz, karıştırılır. Kıvamı kek hamuruna yakındır. Mikser veya spatula yeterli.

• Karışıma mutlaka psyllium ekleyin. Esnekliği o verir.
• Tek mayalanma yapın. İkinci mayalanmada yapı çöker.
• Kalıba dökün, üstünü ıslak spatulayla düzleyin.
• Yüksek ısıda, buharlı ortamda pişirin. Fırının altına sıcak su koyun.
• İç sıcaklık 96-98 °C'yi görmeli. Yarı pişmiş glutensiz ekmek yapış yapış olur.

Pizza için hamuru kaşıkla yağlı kâğıt üstüne yayın. Önce 5 dakika boş pişirin, sonra sos ve peyniri ekleyin. Taban çıtır olur, ortası ıslak kalmaz. Aynı yöntem lahmacun tabanında da işe yarar.

Kurabiye, poğaça ve makarna

Kurabiye en kolay geçiş. Tereyağı oranı yüksek olduğu için gluten eksikliği belli olmaz. Karışımı birebir kullanın, hamuru buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

Poğaçada nohut unu ekleyin; hem bağlar hem tat verir. Ev yapımı erişte veya makarna içinse yumurta sayısını artırın: 200 g karışıma 3 yumurta ve 1