Pizza ve Lahmacun

Pizza ve lahmacun ilk bakışta birbirine benzer: ince hamur, üstünde harç, yüksek ısıda hızlı pişirme. Ama mantıkları farklıdır. Pizzada hamur ön planda, kabaran kenar ve elastik doku istenir. Lahmacunda hamur bir taşıyıcıdır; ince, gevrek, harcın suyunu tutmayan bir tabaka olması gerekir. İkisini de evde yapabilirsiniz. Tek şart, hamuru anlamak.

Aşağıdaki tarifler ev fırını içindir. Taş fırın yoksa bile doğru sıcaklık ve doğru zeminle yakın sonuç alınır.

Pizza Hamuru Yapımı: Oranlar, Yoğurma ve Fırın

Başarılı pizza hamuru yapımı üç değişkene bağlıdır: su oranı, mayalanma süresi ve pişirme sıcaklığı. Malzeme listesi kısadır, bu yüzden ölçü önemlidir. Bardakla değil, gramla çalışın.

Malzeme oranları ve un seçimi

Temel oran şu şekildedir:

• Un ne kadar güçlüyse hamur o kadar iyi gerilir. Kek unu veya çok yumuşak un kullanmayın.
• Su oranını ilk denemede %65'te tutun. Alıştıkça %70'e çıkabilirsiniz.
• Maya miktarını azaltmak lezzeti artırır. Az maya + uzun süre, çok maya + kısa süreden daima iyidir.
• Tuzu doğrudan mayanın üzerine dökmeyin.

Yoğurma ve mayalanma

1. Suyun içinde mayayı eritin. Unu ve tuzu ayrıca karıştırın.
2. Sıvıyı una ekleyin, kaşıkla toparlayın. 15 dakika dinlendirin. Bu bekleme, unun suyu emmesini sağlar ve yoğurma işini yarı yarıya azaltır.
3. 10-12 dakika yoğurun. Hamur önce yapışkan olur, sonra toplanır. Zeytinyağını son aşamada ekleyin.
4. Hamuru yağlı kaba alın, üzerini örtün. Oda sıcaklığında 1 saat bekletin.
5. Sonra buzdolabına koyun. 12-24 saat soğukta bekleyen hamur daha aromatik ve daha kolay açılır.
6. Dolaptan çıkarınca 200 gramlık bezelere ayırın, top yapın, 1,5-2 saat oda sıcaklığında dinlendirin.

Hamurun hazır olduğunu parmakla anlarsınız: hafifçe bastırdığınızda iz yavaşça geri dönüyorsa doğru zamandır. İz hiç kapanmıyorsa fazla mayalanmış demektir. Bu tür temel kontrolleri hamur işleri temel bilgiler bölümünde daha ayrıntılı bulabilirsiniz.

Açma, malzeme ve pişirme

• Merdane kullanmayın. Bezenin ortasından kenara doğru parmak uçlarıyla bastırarak açın. Kenarda 1,5 cm'lik bir bant bırakın; kabaran kenar buradan çıkar.
• Fırını en yüksek dereceye ayarlayın. İçinde pizza taşı veya ters çevrilmiş bir tepsi en az 30-40 dakika ısınsın.
• Sos ince olsun. Domates, tuz, zeytinyağı yeterlidir; pişirmeden sürün. Sos konusunu genişletmek isterseniz soslar bölümündeki tarifler işe yarar.
• Peyniri fazla koymayın. Su bırakan peynir hamuru hamurlaştırır. Kendi mozzarellasını yapanlar için peynir ve tereyağ yapımı sayfası yol gösterir.
• Pişirme süresi 6-9 dakika. Kenar renk alınca çıkarın.

Lahmacun: İnce Hamur ve Doğru Harç

Lahmacunda hedef farklıdır. Kabarma istemezsiniz. İnce, esnek, kenarları hafif gevrek bir taban gerekir.

Lahmacun hamuru

• 500 g un, 300 ml ılık su, 8 g tuz, 4 g maya, 1 tatlı kaşığı şeker.
• Yağ eklemeyin ya da çok az ekleyin. Yağsız hamur daha ince açılır.
• Yoğurma 8 dakika yeterlidir. Kulak memesi yumuşaklığında olmalı.
• Tek mayalanma yapın: 45-60 dakika. Uzun mayalanma hamuru gereksiz kabartır.
• 60-70 gramlık bezelere ayırın. 15 dakika dinlendirin, sonra merdaneyle çok ince açın. Burada merdane serbesttir.

Harcın hazırlanması

1. 250 g yağsız kıyma, 2 orta domates, 1 sivri biber, 1 küçük soğan, 3 diş sarımsak, yarım demet maydanoz.
2. Sebzeleri rondoda çekmek yerine çok ince kıyın. Rondo su çıkarır.
3. Domatesin çekirdek suyunu süzün. Harç akıcı olmamalı, sürülebilir kıvamda kalmalı.
4. 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı pul biber, tuz, karabiber, isteğe göre 1 tatlı kaşığı nar ekşisi.
5. Karıştırdıktan sonra 20-30 dakika buzdolabında bekletin
   © 2026 Maya Atölyesi