Peynir ve Tereyağ Yapımı

Süt, evde en kolay dönüştürülebilen malzemelerden biri. Elinizde tencere, süzgeç ve termometre varsa peynir de tereyağ da yapabilirsiniz. Marketten aldığınızdan daha lezzetli, içine ne girdiğini bildiğiniz ürünler çıkar. Üstelik bir üründen çıkan yan ürün, diğerinin başlangıcı olur: peynir altı suyundan ricotta, kaymaktan tereyağ, tereyağdan ayran.

Aşağıdaki tarifler mutfak ölçeğinde, yani 2-5 litre sütle çalışacak şekilde anlatıldı. İlk denemede küçük başlayın, oranları oturttuktan sonra miktarı artırın.

Başlamadan Önce: Süt, Ekipman ve Temizlik

Peynirde sonucu belirleyen üç şey var: sütün kalitesi, sıcaklık kontrolü ve hijyen. Bunlar oturmadan tarif ne kadar iyi olursa olsun sonuç dalgalanır.

Hangi süt işe yarar?

• Çiğ süt: En iyi verimi ve tadı verir. Ancak evde mutlaka 65-72 °C'de pastörize edin, sonra soğutun.
• Günlük pastörize süt: Rahat çalışır, güvenilir sonuç verir. Yeni başlayan için ideal.
• UHT (uzun ömürlü) süt: Beyaz peynirde işe yaramaz. Protein yapısı bozulduğu için pıhtı tutmaz. Ricotta'da kısmen kullanılabilir.
• Yağ oranı: Tam yağlı süt daha yumuşak, daha lezzetli peynir verir. Yarım yağlı sütle peynir sertleşir.

Gerekli malzeme ve ekipman

• Kalın tabanlı, paslanmaz çelik tencere (alüminyum tencere asit ve maya ile iyi çalışmaz)
• Mutfak termometresi — göz kararı sıcaklık, peynir yapımının en sık hatası
• Tülbent veya sıkı dokulu peynir bezi
• Şirden mayası (sıvı veya toz) ya da limon/sirke
• Kaya tuzu veya iyotsuz tuz — iyotlu tuz fermantasyonu yavaşlatır
• Delikli peynir kalıbı ya da altı delinmiş plastik kap

Hijyen kuralları

1. Tüm kapları kaynar suyla haşlayın, havada kurutun.
2. Bezi her kullanımdan sonra deterjansız kaynatın.
3. Ellerinizi sabunla yıkayın, tırnak diplerini fırçalayın.
4. Mutfakta aynı anda başka fermente ürün varsa, kapları ayırın. Turşu ya da ekşi maya kavanozunun yanında peynir dinlendirmeyin.

Üç Temel Ürün: Beyaz Peynir, Ricotta ve Tereyağ

Bu üçü birbirini besleyen bir zincir oluşturur. Sırayla yaparsanız hiçbir şey çöpe gitmez.

Beyaz peynir (şirden mayası ile)

4 litre süt yaklaşık 600-700 gram peynir verir.

1. Sütü 32-35 °C'ye getirin. Parmağınıza ılık gelmeli, sıcak değil.
2. Mayayı paketin üzerindeki orana göre yarım bardak soğuk suda seyreltin. Süte dökün, 30 saniye karıştırın.
3. Tencerenin kapağını kapatın. 60-90 dakika hiç dokunmadan bekletin. Sıcaklığı korumak için havluya sarın.
4. Pıhtı hazır mı? Bıçağı daldırıp kaldırın. Kesik temiz ve keskin duruyorsa hazır. Süt gibi dağılıyorsa 20 dakika daha bekleyin.
5. Pıhtıyı 2x2 cm küpler halinde kesin. 10 dakika dinlendirin; peynir altı suyu ayrışmaya başlar.
6. Tülbentli süzgece alın. 30 dakika kendi ağırlığıyla süzülsün.
7. Kalıba basın, üzerine 1-2 kg ağırlık koyun. 3-4 saat presleyin.
8. Küpler halinde kesin. %12-15'lik tuzlu salamura hazırlayın (1 litre suya 120-150 g tuz) ve peyniri içine yerleştirin.
9. Buzdolabında en az 1 hafta olgunlaşsın. Üçüncü haftadan sonra tadı belirgin şekilde açılır.

Not: Salamura peyniri örtmeli. Yüzeyde kalan parça küflenir.

Ricotta (peynir altı suyundan ya da doğrudan sütten)

Beyaz peynirden arta kalan sarımsı sıvıyı dökmeyin. İçinde hâlâ protein var.

• Peynir altı suyundan: Sıvıyı 90 °C'ye kadar ısıtın, karıştırmayın. Yüzeyde beyaz köpükler toplanır. Kepçeyle alıp tülbentte 20 dakika süzün.
• Doğrudan sütten (daha verimli): 2 litre tam yağlı sütü 85-90 °C'ye getirin. Ocağı kapatın. 3-4 yemek kaşığı limon suyu ya da beyaz sirke ekleyin, tek yönde iki tur karıştırın. 10 dakika bekleyin; pıhtı ile su ayrılır. Tülbentte süzün.
• Süzme süresi kıvamı belirler: 15 dakika = sürülebilir, 1 saat = kalıplanabilir.
• Buzdolabında 4-5 gün dayanır. Tatlılarda, makarna sosunda, börek içinde çok iş görür.

Tereyağ ve yan ürünü ayran

Tereyağ için peynir mayasına gerek yok, sadece kaymak/krema ve sabır lazım.

1. En az %30 yağ oranlı krema kullanın. Ev sütünden topladığınız kaymak da olur.
2. Kremayı buzdolabında 12 saat dinlendirin. Hafif ekşimesi (olgunlaştırılmış tereyağ) aromayı derinleştirir.
3. Sıcaklığı 10-14 °C aralığına getirin. Çok soğukta ayrışma olmaz, çok sıcakta yağ yumuşar.
4. Mikser ya da kapaklı kavanozla çalkalayın. Önce kremşanti olur, sonra tanelenir, sonra birden sarı yağ ile beyaz sıvı ayrılır.
© 2026 Maya Atölyesi