Hamur Işleri Temel Bilgiler

mayaatolyesi.space

Hamur işi, mutfakta en çok "ölçü" isteyen alandır. Bir kek batırırsa üzerine krema sürüp kurtarabilirsiniz. Ama sertleşmiş bir tart tabanını ya da yağını salmış bir böreği kurtarmak zordur. İyi haber şu: hamur kaprisli değil, kurallı. Kuralları öğrendiğinizde tarif olmadan da doğru hamuru tutturabilirsiniz.

Aşağıda tart, pie ve börek hamurlarının ortak mantığını, sonra da her birinin kendine özgü noktalarını bulacaksınız. Amaç ezbere tarif değil; neyin niye yapıldığını anlamak.

Hamurun Mantığı: Malzeme, Sıcaklık, Zaman

Her hamur üç şeyin pazarlığıdır: glüten gelişimi, yağ dağılımı ve nem oranı. Temel hamur yapımı teknikleri de bu üç değişkeni kontrol etmekten ibarettir.

Un seçimi ve nem oranı

Düşük proteinli un (pastalık, tip 550 civarı): gevrek, ufalanan yapı. Tart ve pie için ideal.
Yüksek proteinli un (ekmeklik): esnek, çekilen yapı. Yufka, açma börek ve el açması için uygun.
Un markası değiştiğinde su miktarı da değişir. Tarifteki sıvının %10'unu ayırın, hamuru gördükten sonra ekleyin.
Unu her zaman eleyin. Sadece topak açmak için değil, hava almasını sağlamak için.

Sıcaklık: en çok atlanan detay

Gevrek hamurda yağın katı kalması gerekir. Fırında eriyen yağ buhar yapar, buhar katmanları ayırır. Yağ önceden erirse hamur unla birleşir ve tabanınız bisküvi gibi sert olur.

Tart ve pie için tereyağı buzdolabından çıkmış, küp küp doğranmış olmalı.
Su buz gibi olsun. Yazın ölçü kabını da dolapta bekletin.
Elleriniz sıcaksa çatal, rende veya iki bıçakla çalışın.
Börek hamurunda tersi geçerli: ılık su glüteni yumuşatır, hamur kolay açılır.

Yoğurma ve dinlendirme

Gevrek hamur: malzemeler birleşene kadar karıştırın, fazlası yasak. Kum gibi bir kıvam görüyorsanız doğru yoldasınız.
Esnek hamur: 8-10 dakika yoğurun. Hamur eli bırakmalı, kulak memesi yumuşaklığında olmalı.
Dinlendirme şart. Gevrek hamur en az 30 dakika buzdolabında; esnek hamur oda sıcaklığında 20-30 dakika, üstü nemli bezle kapalı.
Dinlenmemiş hamur açılırken geri çeker, fırında da kenardan aşağı kayar.

Pratik kural: hamur size zorluk çıkarıyorsa genelde ya çok sıcaktır ya da yeterince dinlenmemiştir.

Üç Hamur, Üç Farklı Yaklaşım

Tart hamuru: kum yöntemi

Tart tabanı ince, gevrek ve dolgunun nemine dayanıklı olmalı.

Oran olarak akılda kalıcı bir başlangıç: 2 ölçü un, 1 ölçü tereyağı, yarım ölçü sıvı.
Tatlı tartlarda pudra şekeri kullanın; toz şeker tam çözünmez, yüzeyde noktalar bırakır.
Yumurta sarısı bağlayıcıdır ama fazlası hamuru sertleştirir. Bir sarı çoğu tarif için yeterli.
Kalıba yayarken bastırın, çekiştirmeyin. Gerilen hamur fırında büzüşür.
Kör pişirme: tabanı çatalla delin, üzerine pişirme kâğıdı ve ağırlık (kuru fasulye, nohut) koyup 180°C'de 15 dakika pişirin. Yaş dolgular için bu adım tabanı sulanmaktan korur.
Pişmiş tabana ince bir katman erimiş çikolata ya da yumurta akı sürmek de nem bariyeri yapar.

Pie hamuru: katmanlı ve dayanıklı

Pie hem alttan hem üstten hamur ister. Bu yüzden gevrek ama biraz daha güçlü bir yapı gerekir.

Tereyağını çok küçültmeyin. Bezelye büyüklüğünde parçalar kalsın; katmanı bunlar yapar.
Suya bir tatlı kaşığı sirke veya limon suyu ekleyin. Asit glüteni gevşetir, hamur sertleşmez.
Hamuru iki eşit parçaya bölüp ayrı ayrı diskler halinde dinlendirin. Alt taban biraz daha büyük olsun.
Meyveli dolgularda mısır nişastası veya irmik kullanın. Su tutmayan dolgu tabanı çiğ bırakır.
Üst kapağa mutlaka buhar delikleri açın. Kenarları çatalla veya parmakla iyice kapatın.
Yumurta sarısı + bir çay kaşığı süt karışımı, o parlak kahverengi yüzeyi verir.

Börek hamuru: esneklik ve yağlama

Hamur yumuşak olsun. Sert hamur açılırken yırtılır.
Bezeleri yağlayıp üzeri kapalı dinlendirin. Kabuk bağlarsa açamazsınız.
Katmerli görünüm için: aç, yağla, katla, tekrar dinlendir, tekrar aç. Yağ olarak tereyağı + sıvı yağ karışımı en dengeli sonucu verir. Evde tereyağı yapmayı deniyorsanız aroma farkını burada net görürsünüz.
Hazır yufkayla çalışırken süt-yumurta-yağ sosunu bol tutun, ama yufkayı sırılsıklam etmeyin.

Menü

Diğer yazılar

Hakkında