Maya ile Yapılan Diğer Ürünler
Maya deyince akla ilk ekmek gelir. Oysa mutfakta mayanın işi ekmekle bitmiyor. Muffinden kruvasana, poğaçadan donuta kadar geniş bir ürün ailesi mayaya bağlı çalışıyor. İşin püf noktası şu: hangi ürün için hangi mayayı, ne kadar ve nasıl kullanacağınızı bilmek.
Türkçede "maya" kelimesi iki farklı şeyi anlatıyor. Birincisi biyolojik maya, yani yaş maya, instant kuru maya ve ekşi maya. İkincisi kimyasal maya, yani kabartma tozu ve karbonat. İkisi de hamuru kabartır ama çalışma biçimleri tamamen farklıdır. Doğru maya kullanımı, tarifin kaderini belirler.
Kimyasal Maya ile Yapılan Ürünler
Kabartma tozu ve karbonat, sıvıyla ve ısıyla temas ettiği anda gaz üretir. Bekleme, mayalanma, hamur kabarması yoktur. Karıştır, hemen fırına ver. Bu yüzden acelesi olan tarifler bu grupta toplanır.
Muffin ve Kek Hamurları
- Kuru malzemeleri (un, kabartma tozu, şeker, tuz) bir kapta karıştırın.
- Islak malzemeleri (yumurta, süt/yoğurt, sıvı yağ) ayrı bir kapta çırpın.
- İkisini birleştirin ve en fazla 10-12 tur karıştırın. Hamurda topaklar kalabilir, sorun değil.
- Fazla karıştırma, glüteni geliştirir. Muffin lastik gibi olur, tepesi yükselmez.
- Kalıpları en fazla 3/4 doldurun. Fırını önceden ısıtın; 190-200 °C ilk beş dakikada iyi bir kubbe verir.
Muffinde kabartma tozu oranı genelde 100 g un için 1 çay kaşığı civarıdır. Fazlası metalik bir tat ve çöken bir orta bırakır. Kek ve pasta tarafındaki daha detaylı oranlar için sitedeki pasta ve kek bölümü iyi bir referans.
Kabartma Tozu mu, Karbonat mı?
| Özellik | Kabartma tozu | Karbonat |
|---|---|---|
| Asit gerektirir mi? | Hayır, içinde asit vardır | Evet (yoğurt, limon, sirke, kakao, pekmez) |
| Kullanım oranı | 1 çay kaşığı / 100 g un | 1/4 çay kaşığı / 100 g un |
| Tipik ürün | Muffin, kek, kurabiye | Soda ekmeği, bazı kurabiyeler, poğaça |
Karbonatı asitsiz kullanırsanız sabun gibi bir tat kalır. Yanına yoğurt ya da birkaç damla limon eklemek bu sorunu bitirir. Soda ekmeği mantığını görmek isteyen için ekmek ve soda tarifleri bölümü yol gösterici.
Sık Yapılan Üç Hata
- Bayat kabartma tozu: Açılmış paket altı ayı geçtiyse test edin. Sıcak suya bir tutam atın; köpürmüyorsa çöpe.
- Bekletmek: Kimyasal mayalı hamur tezgâhta bekledikçe gücünü kaybeder. Hazırlayıp hemen pişirin.
- Ölçüyü büyütmek: "Daha çok kabarsın" diye artırmak ters teper. Ürün önce şişer, sonra çöker.
Biyolojik Maya ile Yapılan Ürünler
Yaş maya ve instant maya canlıdır. Şekerle beslenir, karbondioksit üretir, hamura hem hacim hem aroma verir. Karşılığında zaman ister. Bu grupta acele etmek, en büyük hatadır.
Kruvasan ve Katmerli Hamurlar
Kruvasan iki tekniğin birleşimidir: mayalı hamur ve tereyağ katlama. Ev şartlarında yapılabilir, ama disiplin gerekir.
- Hamuru yoğurun, buzdolabında gece boyu dinlendirin. Soğuk hamur daha kolay açılır.
- Tereyağı iki kâğıt arasında yayarak kare bir plaka yapın. Sıcaklığı hamurla aynı olmalı; ikisi de plastik kıvamda.
- Hamura yağı yerleştirin, katlayın. Her katlama arasında 30-40 dakika soğutun. Üç katlama yeterli.
- Kestikten sonra son mayalanma oda sıcaklığında 1,5-2 saat. Hamur elinizle dokununca dalgalanmalı.
- Mutfağınız 25 °C üstündeyse yağ erir, katmanlar kaybolur. Serin bir gün ya da serin bir saat seçin.
Çörek, Poğaça, Açma ve Tatlı Mayalı Hamurlar
Bu ürünlerin hamuru ekmekten daha zengindir: yumurta, süt, tereyağ, şeker girer. Bu zenginlik mayayı yavaşlatır.
- Şeker ve yağ oranı yükseldikçe maya miktarını biraz artırın.
- Tuzu ve şekeri mayanın doğrudan üstüne koymayın. Önce unla karıştırın.
- Sıvı sıcaklığı 30-35 °C olsun. Elinize ılık gelmeli, sıcak değil.
- İlk mayalanma hacim iki katına çıkana kadar. İkinci mayalanma tepside, 30-45 dakika.
- Üstüne yumurta sarısı sürüp fırına verin. 180-190 °C ideal.
Kızartmalı Mayalı Hamurlar
Donut, lokma, açma böreği gibi ürünlerde