Soslar ve Sosu Yemekler

Sos, bir yemeği doyurucudan lezzetliye taşıyan şeydir. Aynı makarna, aynı tavuk, aynı pilav; sos değişince yemek de değişir. İyi haber şu: sosların çoğu birkaç temel kuralla evde yapılabilir. Markette raf raf çeşit varken, kendi mutfağınızda hazırladığınız bir kavanoz sos hem daha ucuz hem de içeriğini bildiğiniz için daha güvenli olur.

Aşağıda iki başlıkta ilerleyeceğiz. Önce soslu yemeklerin bel kemiğini oluşturan ana sosları, sonra da o sosları tabağa dönüştüren pratik yemekleri anlatıyoruz. Amaç, tarife bakmadan da sos yapabilecek hale gelmeniz.

Temel Soslar: Üç Aileyi Öğrenin, Gerisi Varyasyon

Yüzlerce sos tarifi var ama mantık üçe indirilebilir: yağ bazlı, domates bazlı ve süt/un bazlı. Bu üçünü kavradığınızda ev yapımı sauces denilen geniş dünya birden basitleşir.

Pesto ve Yağ Bazlı Soslar

Pesto pişmez. Sadece ezilir ya da çekilir. Bu yüzden malzeme kalitesi doğrudan tada yansır.

• Klasik oran: 2 su bardağı fesleğen yaprağı, 1/3 su bardağı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı çam fıstığı, 1 diş sarımsak, 1/3 su bardağı rendelenmiş sert peynir, tuz.
• Sıralama önemli: Önce fıstık ve sarımsağı çekin. Sonra yaprakları ekleyin. Yağı en son, ince ince akıtın.
• Acılaşmayı önleyin: Robotu uzun süre çalıştırmayın. Isınan fesleğen kararır ve tadı bozulur. Aralıklı, kısa turlarla çekin.
• Fıstık pahalıysa: Ceviz, badem veya kabak çekirdeği aynı işi görür. Tadı değişir, kıvam bozulmaz.
• Fesleğen yoksa: Maydanoz, roka, ıspanak, hatta kuru domatesle pesto yapılır.

Saklama: kavanoza doldurun, üstünü bir parmak zeytinyağıyla kapatın. Buzdolabında bir hafta durur. Buz kalıbına dökülüp dondurulan pesto ise aylarca kullanılır. Bir küpü sıcak makarnaya atmak yeterli.

Bolonez ve Domates Bazlı Soslar

Bolonezin sırrı malzeme değil, süre. Acele edilen bolonez, kıymalı domates sosu olur; kötü değildir ama bolonez değildir.

1. Soğan, havuç ve kerevizi çok küçük doğrayın. Yağda yumuşayana kadar kavurun. Bu üçlü tatlılık ve derinlik verir.
2. Kıymayı ekleyin. Suyunu tamamen çektirin, sonra kızartın. Kahverengi renk lezzetin yarısıdır.
3. Bir kepçe süt ekleyin, çektirin. Kıymayı yumuşatır. Sonra bir kadeh şarap veya bir kaşık sirke; asit dengeyi kurar.
4. Domatesi ekleyin. Kısık ateşte en az 1,5 saat, kapağı yarı açık kaynatın. Kuruyunca sıcak su ekleyin.
5. Tuzu en sonda ayarlayın. Sos yoğunlaştıkça tuz da yoğunlaşır.

Domates sosunu kışın hazır bulundurmanın yolu konserveden geçiyor. Mevsiminde bol domatesle sos kaynatıp kavanozlamak, reçel ve turşu mantığıyla aynı: temiz kavanoz, dolu doldurma, iyi kaynatma. Bu sos hem makarnanın hem pizzanın hem de sulu yemeklerin temeli olur.

Beşamel ve Süt Bazlı Soslar

Beşamel üç malzemeden oluşur: tereyağı, un, süt. Oran hatırlanabilir olsun diye tablo halinde:

• Unu tereyağında 2-3 dakika kavurun. Ham un kokusu gitmezse sos hamur gibi kokar.
• Sütü ılık ve azar azar ekleyin. Her eklemede iyice karıştırın.
• Topaklandıysa panik yok: telle çırpın ya da blenderdan geçirin.
• Rende peynir eklerseniz peynirli sos, hardal eklerseniz et sosu olur. Kendi yaptığınız taze peynir bu sosta çok iyi durur.

Soslu Yemekler: Sosu Tabağa Taşımak

Sos hazır. Şimdi asıl mesele: sosu yemekle buluşturmak. Burada da birkaç kural var.

Makarna ve Hamur İşlerinde

• Makarnayı sosun içinde 1-2 dakika çevirin. Sosu makarnanın üstüne dökmek yerine karıştırın.
• Haşlama suyundan yarım bardak ayırın. Nişastalı su, sosun makarnaya yapışmasını sağlar.
• Elde açtığınız erişte veya taze makarna, sosu kuru makarnadan daha iyi tutar.
• Pestoyu asla kaynatmayın. Ocaktan alınmış makarnaya ekleyin.

Et, Tavuk ve Köftede

• Eti kızarttığınız tavayı boşa harcamayın. Bir parça su, sirke ya da şarapla dibini kazıyın. En lezzetli sos oradan çıkar.
• Köfte veya kabak kızartmasının üstüne sarımsaklı yoğurt ve üzerine kızdırılmış tereyağı-pul biber: iki dakikalık sos.
• Tavuğu sosun içinde pişirmek yerine önce mühürleyin. Sonra sosa alın. Yoksa haşlanmış tada kaçar.
• Sosu koyulaştırmak için un yerine bir kaşık soğuk suda ezilmiş nişasta kullanın. Berrak kalır.